Det finnes to østersarter på markedene i Europa. Stillehavsøsters er en asiatisk art som gjennom flere hundre år er blitt fraktet rundt praktisk talt hele kloden. Europeisk flatøsters er den naturlige østersarten i våre farvann. Den har relativt runde skall. Overskallet er nesten flatt, og underskallet er litt koppformet. I Norge er det blitt drevet dyrking av flatøsters siden 1880-årene. I dag er det noen få dyrkere som leverer flatøsters.

Flatøstersen er utbredt i hele Europa, nord til Trøndelag. Utbredelsen er bestemt av vanntemperaturen, etter som denne arten krever relativt varmt vann for å bli kjønnsmoden og gyte. I våre farvann finnes den hovedsakelig langs kysten av Sør-Norge og i soloppvarmede poller på Vestlandet.

Opprinnelig produsert i poller langs kysten med naturlig høye temperaturer. Vokser langsom i oppdrett i Norge pågrun av lave temperaturer og dårlig næringstilgang.

Les mer om de ulike fiskemetodene og hvordan man sikrer bærekraftig uttak av de ulike artene

Størrelse

I tillegg til produksjon importeres østers fra Irland og Skottland. Både høst, vinter og vår kan østersen ha god kvalitet.

Flatøstersen regnes som en bedre matøsters enn stillehavsøsters. Den har mer intens smak og vanligvis bedre sødme.

Østers tåler lang tids oppbevaring etter at de er tatt opp av vannet, så lenge de er lagret kjølig og fuktig.

Les mer om sjømat som næringsmiddel og mattrygghet

Østers bør brukes innen noen dager etter at de er høstet. Skjellene brukes tradisjonelt oftest rå, gjerne servert med sitron, pepper og eventuelt en dipp eller saus, smør og mørkt brød. Det er mulig å varmebehandle østers på ulike måter, men de må da ha svært rask tilberedningstid for ikke å bli seige. Østers er egnet både til gratinering og servering i en smakfull saus. På sitt beste har flatøstersen en markant sødme, kraftig skjellsmak og en litt mineralsk ettersmak. De fleste trenger litt tid på å bli vant til smaken på østers – men det er lett å bli ”avhengig”!

Les mer om ulike konseveringsmetoder